Tapas in Spanje: nee, het is niet ‘twaalf bordjes bestellen en alles in het midden zetten’
Tapas, raciones, pinchos, montaditos, marinera… Hoe werkt tapeo in Spanje echt? Een gids zonder folklore: wat je bestelt, wanneer, hoeveel en hoe je van tapas geniet in Murcia en Alicante.
Na de roze lagune, Cabo de Palos en Tabarca bezoeken we vandaag niets. Vandaag wordt er gegeten.
En nu we toch bezig zijn: laten we een klein misverstand rechtzetten.
Want tapas horen bij die Spaanse tradities waar de rest van de wereld dol op is… nadat ze ze een tikje opnieuw hebben uitgevonden.
In het buitenland betekent een ‘tapasrestaurant’ vaak dit: je gaat zitten, krijgt een kaart met 47 minigerechtjes, bestelt er twaalf, die in het midden van de tafel komen, en de rekening lijkt uiteindelijk verdacht veel op die van een sterrenrestaurant.
In Spanje is het traditionele principe veel eenvoudiger.
Een tapa is in de eerste plaats een kleine portie bij een drankje. En tapeo is vooral een manier van uitgaan, geen soort restaurant. De officiële Spaanse toerismesite omschrijft ir de tapas dan ook als van bar naar bar gaan, kleine porties eten en iets drinken met vrienden (Spain.info).
Dat is het eerste geheim: de beste tapasbar is soms de tweede bar. Daarna de derde. En eventueel de vierde, als niemand op het briljante idee is gekomen om meteen een hele ración kroketten te bestellen.
Bij het begin beginnen: waarom heet het een ‘tapa’?
Het woord tapa betekent letterlijk deksel.
En zoals vaak bij heel oude volkstradities doen er verschillende verhalen de ronde over de oorsprong.
Het bekendste verhaal wil dat men een plak ham, kaas of brood op de glazen legde om stof en insecten buiten te houden.
Het officiële Spaanse toerisme presenteert die verklaring als een van de bekendste theorieën, niet als een in steen gebeitelde historische waarheid (Spain.info).
Dat is een belangrijke nuance. Want internet maakt maar al te graag van een leuke anekdote een onbetwistbaar historisch feit.
De precieze oorsprong blijft onderwerp van discussie. Wat niet ter discussie staat: de tapa heeft zich geleidelijk in de Spaanse cultuur genesteld als kleine portie bij een drankje vóór het eten, zozeer dat het woord tapeo vandaag een hele manier van uitgaan aanduidt.
Tapa, media ración, ración: de niveautest
Je loopt een bar binnen. Op de kaart:
- Tapa: € 3
- Media ración: € 7
- Ración: € 12
De beginnende toerist bestelt vijf raciones.
Veertig minuten later lijkt de tafel op het trouwfeest van een familie van 28 personen.
Kleine overlevingswoordenlijst:
De tapa: kleine portie. Eén of een paar happen. Ideaal om iets te proeven voordat je elders verdergaat.
De media ración: de halve portie. Om met twee of drie te delen, afhankelijk van het gerecht en jullie honger.
De ración: hier gaat het niet meer om een hapje. Dit is een bord om te delen.
En dat is precies een van de klassieke fouten: ‘tapas’ verwarren met ‘kleine bordjes’.
Alle tapas zijn klein. Niet alles wat in een tapasbar op tafel komt, is een tapa.
Welkom bij de eerste Spaanse subtiliteit van de dag.
En de pincho dan?
Nog een woord dat je tegenkomt: pincho, of pintxo in Baskenland.
Van oudsher is een pincho vaak iets dat op brood wordt geserveerd, soms vastgezet met een prikker. Maar het gebruik verschilt enorm per regio.
Hetzelfde geldt voor de montadito, meestal iets kleins op brood of in een broodje.
Conclusie? Zoek niet naar een internationaal metriek stelsel voor tapas. Dat bestaat niet. En dat is maar goed ook.
Echte tapeo: het is niet de bedoeling dat je drie uur in dezelfde bar kampeert
Dit is waarschijnlijk het interessantste culturele verschil.
Turismo de Murcia beschrijft tapeo als een echt plaatselijk ritueel. In het centrum bestaat niet eens één ‘tapasstraat’: bars en terrassen liggen verspreid rond de kathedraal, Santo Domingo, Alfonso X, Santa Eulalia, San Juan en natuurlijk de Plaza de las Flores (Turismo de Murcia).
Het ideale plan?
Een drankje. Een of twee tapas. Wat bijpraten. En dan:
‘¿Vamos a otro?’ (Gaan we naar een volgende?)
En je wisselt van bar.
Dat maakt tapeo zo leuk. Je proeft verschillende keukens, sferen en specialiteiten.
De hele avond op dezelfde plek blijven is uiteraard niet bij de Spaanse grondwet verboden. Maar je mist wel een deel van het spel.
Begin in Murcia met een marinera
Dit is zo’n hapje dat na drie jaar Spanje volkomen normaal lijkt en een beetje onbegrijpelijk klinkt als je het beschrijft aan iemand die het nooit heeft gegeten.
Een knapperige rosquilla (een ringvormig koekje). Ensaladilla (Russische salade). Een ansjovis erbovenop.
Klaar. Dat is de marinera.
En in Murcia is het bijna een instituut. De Plaza de las Flores en omgeving worden sterk met deze specialiteit geassocieerd; het stedelijke toeristenbureau noemt zelfs verschillende historische zaken in de buurt als referentie voor de marinera (Turismo de Murcia).
Simpel? Ja. Maar het contrast tussen het droge, knapperige koekje, de romige ensaladilla en de zoute ansjovis werkt verrassend goed.
Marinera, marinero en bicicleta: want het moest natuurlijk ingewikkeld worden
In Murcia verandert een klein detail de naam:
- Marinera: met ansjovis (op zout).
- Marinero: met boquerón (gemarineerde ansjovis).
- Bicicleta: zonder vis.
Waarom bicicleta, ‘fiets’? Op dit punt raad ik aan gewoon te accepteren dat iemand, ergens, dat logisch vond. En te bestellen.
Dan komt de caballito
Nee, niemand brengt je een paardje.
De caballito murciano is een gepaneerde, gefrituurde garnaal. Je vindt hem tussen de grote klassiekers van de plaatselijke tapeo, naast octopus uit de oven, michirones, pastel de carne en natuurlijk de marinera.
Heel verfijnd? Niet echt. Heel lekker bij een koud biertje? Dat is een veel relevantere vraag.
Michirones: het gerecht dat nooit Instagram zal winnen
Michirones worden gemaakt van grote gedroogde tuinbonen, gestoofd met verschillende ingrediënten en kruiden.
Visueel, laten we vriendelijk zijn: ze hebben karakter. Ze zullen waarschijnlijk nooit winnen in een wedstrijd met de titel Meest fotogenieke gerecht van de Middellandse Zee.
Maar als de temperatuur daalt, horen ze bij de meest troostende Murciaanse recepten. Turismo de Murcia raadt ze samen met caldo con pelotas vooral aan als het frisser wordt (Turismo de Murcia).
En dat is juist het interessante aan de Spaanse keuken. Niet alles is uitgevonden voor Instagram. Gelukkig maar.
De pastel de carne murciano: let op het deksel
Nog een must: de pastel de carne. Deze Murciaanse specialiteit gaat minstens terug tot de 17e eeuw (Turismo de Murcia).
Het herkenbaarst is het deksel van bladerdeeg in de vorm van een spiraal. Binnenin: een rijke vulling, traditioneel met vlees.
Het is zo’n ding dat je begint met de gedachte: ‘Ik proef alleen even.’ En dan helemaal opeet.
Gastronomie kan wreed zijn.
En in Alicante? Een heel ander register
Steek over naar Alicante en je vindt natuurlijk ook tapas en montaditos, maar met een identiteit die sterk bepaald wordt door zeeproducten en vooral de salazones (gezouten vis): mojama van tonijn, gezouten viskuit, bonito, kabeljauw, melva.
De traditie om vis in zout te conserveren is diep geworteld in de plaatselijke keuken; het toeristenbureau van Alicante wijst er zelfs op dat die techniek in de regio heel ver teruggaat en nog altijd een belangrijk onderdeel van het aperitief is (Alicante Turismo).
Vooral mojama (gedroogde, gezouten tonijn) eet je vaak gewoon met een beetje olijfolie. En nee, er hoeven geen twaalf sauzen, drie schuimpjes en een eetbare bloem bovenop.
Soms redt een uitstekend product zich prima alleen.
Het mysterieuze esmorzaret alicantí
Dit is iets wat buitenlandse bezoekers veel minder kennen.
Het toeristenbureau van Alicante noemt bij de plaatselijke eetgewoonten het esmorzaret alicantí, onder meer met gezouten sardine, gebakken ei en ñora (gedroogde paprika) (Alicante Turismo).
Het esmorzaret hoort bij de Valenciaanse cultuur van de stevige ochtendhap, die iemand die aan koffie met een croissant gewend is kan verrassen.
Je dacht misschien: cappuccino + boterham. Het antwoord: sardine + ei + gedroogde paprika.
Welkom aan de Middellandse Zeekust.
‘Maar tapas zijn toch gratis bij je drankje?’
Ah. Hier is HÉT misverstand.
Soms wel. Vaak niet. Het hangt sterk af van de stad, de regio en de bar.
In sommige Spaanse regio’s is een gratis tapa bij je drankje een diepgewortelde gewoonte. Elders bestel en betaal je je tapas apart.
Ga er aan de Costa Blanca en in Murcia nooit van uit dat elk biertje je automatisch recht geeft op een gratis bordje.
Kijk op de kaart. Vraag het. En trek vooral niet het gezicht van iemand die door een hele natie is verraden als de ober rekent wat je hebt besteld.
Tweede fout: de hele avond in één keer bestellen
Tapeo is geen proeverijmenu. Bestel geleidelijk. Waarom? Omdat je dan kunt:
- testen wat lekker is,
- zien hoe groot de porties echt zijn,
- van bar wisselen,
- en iets bestellen wat je op de tafel naast je hebt gezien.
Die laatste techniek is wetenschappelijk bewezen doeltreffend. Je weet niet hoe het gerecht heet. Je wijst discreet naar het bord. En dan: ‘Perdona… ¿qué es eso?’ (Sorry… wat is dat?)
Vijf minuten later eet je hetzelfde.
Derde fout: vragen naar ‘jullie beste tapas’ in een bar met 70 gerechten
Stel liever een eenvoudige vraag: ‘¿Qué es típico de aquí?’ (Wat is hier typisch?) Of: ‘¿Cuál es la especialidad de la casa?’ (Wat is de specialiteit van het huis?)
Vaak krijg je dan een veel interessanter antwoord. Want een bar kan kroketten, tortilla, inktvisringen en patatas bravas serveren zoals 10.000 andere Spaanse zaken… en tegelijk een opmerkelijke plaatselijke specialiteit maken die je zelf nooit had besteld.
Vierde fout: denken dat ‘typisch’ automatisch ‘fantastisch’ betekent
Laten we even serieus zijn.
Een recept kan diep traditioneel zijn en je toch niet bevallen. Dat mag. Je hoeft niet in extase te raken omdat een gerecht al sinds 1743 bestaat.
Sommige tapas zijn vet. Sommige zijn erg zout. Sommige traditionele gerechten zijn zwaar. En soms is de beroemde ‘specialiteit van het huis’ gewoon middelmatig.
Traditie is geen automatische Michelinster.
Juist daarom is tapeo zo geweldig: je neemt een kleine portie. Vind je het heerlijk? Je bestelt opnieuw. Vind je het vreselijk? Dan heb je drie euro in je algemene ontwikkeling geïnvesteerd. We overleven het wel.
Vijfde fout: om 18.30 uur eten en concluderen dat ‘Spanje leeg is’
Tijden doen ertoe. Het Spaanse ritme ligt doorgaans later dan in België, Frankrijk, Nederland of het Verenigd Koninkrijk.
Heel vroeg komen is handig als je een leeg terras wilt. Maar zoek je sfeer, vooral in het weekend, pas je dan meer aan het plaatselijke ritme aan.
In Murcia is de Plaza de las Flores het symbool van dat terrasleven, en het toeristenbureau wijst vooral op de levendige sfeer in het weekend.
Er is een verschil tussen een tafel hebben en een plek beleven.
Waar ga je echt op tapeo in Murcia?
Deze route werkt bijzonder goed zonder dat je dag een culinaire marathon wordt.
- Rond de kathedraal: begin rustig rond de Plaza Cardenal Belluga en de straten eromheen. Daar vind je veel terrassen met warme en koude tapas.
- Richting Plaza de las Flores: hier kom je echt in een van de epicentra van de Murciaanse tapeo. Het plein en de straten rond Santa Catalina en San Pedro zitten vol terrassen, bars en traditionele zaken. Minstens één marinera is verplicht. Die regel heb ik net verzonnen. Maar hij is uitstekend.
- Duik de steegjes in: blijf niet alleen op het grote plein. Het stedelijke toerisme raadt juist de straatjes eromheen aan, waar kleine bars en taveernes elkaar afwisselen.
- Eindig bij San Juan: de Plaza San Juan en omgeving bieden ook traditionele keuken, een gastronomische markt en modernere restaurants.
Zo heb je Murcia geproefd, in plaats van een willekeurige verzameling kroketten.
Hoeveel bestel je?
Voor twee personen die echt op tapeo willen: begin met twee of drie kleine dingen. Geen acht.
Bekijk de porties. Neem een drankje. En ga dan verder.
Heb je na drie zaken nog honger, ga dan door. Heb je in de eerste bar zes raciones besteld, dan dreigt je ‘tapasroute’ een ‘spijsverteringsdutje op de eerste vrije stoel’ te worden.
En wat kost het?
Een universele prijs is onmogelijk: die hangt af van het product, de bar, de stad, de hoeveelheid en natuurlijk het niveau van de zaak.
Een stukje tortilla kost niet hetzelfde als rode garnaal. Een buurtcafé heeft niet per se dezelfde prijzen als een terras voor een groot monument.
De goede reflex blijft uiterst revolutionair: kijk naar de prijzen vóór je bestelt.
Uiteindelijk gaan tapas bijna niet over eten
En dat begrijpen toeristen waarschijnlijk het minst.
Je kunt thuis een uitstekende tortilla maken. Ham kopen. Olijven openen. Een biertje inschenken. Technisch gezien is alles er.
Maar het belangrijkste ontbreekt.
De beweging. Mensen die binnenkomen. Mensen die weggaan. Het staande gesprek aan de bar. Het tweede rondje. Het ‘gaan we ergens anders heen?’. De tafel die net vrijkomt. De ober die de bestelling van de vaste gasten al kent. De kinderen die over het plein rennen terwijl de volwassenen praten.
Tapeo is evenzeer een sociale als een culinaire gewoonte.
En waarschijnlijk is dat de reden dat ‘tapas’ in een chic restaurant in Brussel, Londen of Amsterdam de ervaring nooit helemaal nabootsen.
De kroket kun je exporteren. De Spaanse zaterdagmiddag veel moeilijker.
Veelgestelde vragen: tapas in Spanje begrijpen
Wat is het verschil tussen tapas en raciones?
Een tapa is een kleine portie; een ración is een groter bord, meestal bedoeld om te delen. Sommige zaken bieden ook een media ración aan.
Zijn tapas altijd gratis bij een drankje?
Nee. Die gewoonte verschilt sterk per regio en per zaak. Ga er nooit van uit dat ze inbegrepen zijn.
Wat moet je proeven in Murcia?
Begin met de marinera en ontdek daarna caballitos, pastel de carne, michirones, octopus uit de oven, zarangollo en andere plaatselijke specialiteiten. Het officiële toeristische aanbod van Murcia zet juist deze recepten in de kijker.
Wat proef je in Alicante?
Salazones, mojama, coca’s, montaditos en natuurlijk de vele rijstgerechten horen bij de culinaire identiteit van de stad.
Waar ga je uit voor tapas in Murcia?
De Plaza de las Flores en omgeving is een van de symbolische plekken, maar het hele centrum heeft een sterke tapeocultuur.
Moet je reserveren?
Voor een snelle stop aan de bar niet per se. Voor een restaurant of een populair terras op zaterdag of zondag kan reserveren voorkomen dat je tapeo een rondleiding langs bezette tafels wordt.
De laatste regel: probeer je tapas niet te ‘laten slagen’
Er bestaat geen perfecte route. Geen voorgeschreven aantal. Geen verplichte lijst van twaalf specialiteiten die je moet afvinken voordat je Spanje mag verlaten.
Stap ergens binnen. Kijk wat de mensen eten. Vraag wat typisch is. Bestel weinig. Proef. Ga naar een andere plek. Begin opnieuw.
En als je drie uur later op een plein in Murcia zit en je afvraagt hoe ‘even een tapaatje’ een hele middag is geworden…
gefeliciteerd. Deze keer heb je het principe begrepen.
